Gebratener Kabeljau auf Balsamicolinsen mit Weißweinschaum und Kartoffelstroh
Heute kocht Tommi, Küchenchef im Likedeeler, Steenodde
Tommy beginnt mit der Weißweinsauce für den Weißweinschaum. „Diese soll auf 1/3 einkochen und das dauert etwas“, so der Koch. Dazu gibt er den Weißwein und den Noilly Prat in einen kleinen Topf und bringt das Ganze zum Kochen. „Als nächstes kümmern wir uns um die Balsamicolinsen – das braucht auch etwas ...“ Dazu werden die Zwiebelwürfel, die Gemüsewürfel und der Zucker in einem mittleren Topf karamellisiert. Dann löscht Tommy die Masse mit Rotwein, Balsamico und Apfelsaft ab und lässt es etwas einreduzieren.
Die vorgekochten Linsen (siehe Packungshinweise) werden hinzugegeben und mit Speisestärke leicht gebunden. Dann wird mit Salz, Cayenne, Thymian und Zitronenabrieb abgeschmeckt - fertig! Jetzt nur noch warm halten.
Für das Kartoffelstroh werden die Kartoffeln geschält und mit einer Küchenreibe (Mandoline) in feine, „Kartoffelchips-dünne“ Scheiben gehobelt. Dann schneidet Tommy die Scheiben in feine Streifen und frittiert diese, bis sie eine schöne goldbraune Färbung haben. Auf der Küchenrolle abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Jetzt ist es Zeit, sich wieder um die Weißweinsauce für den Weinschaum zu kümmern. Dazu die Sahne und die Butter zu der einreduzierten Soße geben, mit Salz und Cayenne abschmecken und auch diese zur Seite stellen.
Nun ist mit dem Fisch der tatsächliche Hauptdarsteller dieses Gerichts an der Reihe. „Die alte „3 S“ - Küchenregel bei der Fischzubereitung – „säubern, salzen, säuern“ – ist etwas überholt. Das dritte „S“ für säuern braucht man heute tatsächlich nicht mehr. Früher war der Fisch nicht immer so frisch und da hat man mit Zitrone den Fischgeruch etwas zurückgedrängt. „Das ist heute nicht mehr nötig“, erklärt mir Tommy. Er würzt den Fisch mit Salz und Pfeffer und meliert die Hautseite. Auf dieser melierten Hautseite wird der Fisch in einer Bratpfanne, die möglichst auch ofengeeignet ist, in Öl angebraten. Dazu kommt für den Geschmack ein Zweig Thymian, eine Knoblauchzehe und ein Stück Butter. Ist die Hautseite schön knusprig, kommt die komplette Pfanne für 5 Minuten bei 200 °C Umluft in den Ofen. Danach den Fisch mit der Pfanne aus dem Ofen nehmen, wenden und mit der Bratflüssigkeit begießen.
Jetzt wird angerichtet. Die Balsamicolinsen auf vier tiefe Teller verteilen, den Fisch mittig darauf betten, die zuvor mit Hilfe eines Pürierstabes aufgeschäumte Weinsoße über den Fisch gießen, und das Ganze mit dem Kartoffelstroh und etwas Petersilie garnieren.
